روش درست کردن خمیر پاستا

در قسمت پیش رو با روش درست‌کردن خمیر پاستا و طرز تهیه‌ی پاستای تازه آشنا خواهید شد. «گوردون رمزی» اصول ابتدایی این کار و باید‌ها و نباید‌های آن را به بهترین نحو به شما آموزش خواهد داد.

خیلی هیجان‌انگیزه که بتونی پاستای تازه درست کنی.اگه ده نفر ‌تو یه صف، با مواد اولیه‌ی مشترک ایستاده باشیم، قول میدم آخر ده نوع مختلف داریم.بحث احساسه و روش و مهم‌تر از اون، نزدیک‌بودن به عمله.من عاشق درست‌کردن پاستای تازه‌ام.به‌خصوص وقتی که ایتالیا بودم، واقعاً بهم فهموندواسه پاستای تازه‌ی فوق‌العاده چی لازمه.از آرد دو صفر استفاده می‌کنم، دو پیمانه آرد.پاستا رو باید رو یه سطح سرد درست کرد؛ مثلاً اگه مرمر باشه عالیه، مثل این سنگ.به این دلیل از آرد دو صفر استفاده می‌کنیمکه پاستا باهاش خیلی خوب و نرم درمیاد.مهم‌تر از اون، وقتی پاستا خیلی نرم باشه،لایه‌های چسبناک گلوتن آرد خیلی زود فعال میشن.قراره پاستای راویولی (پاستای بالشتی) و نودل درست کنیم.پاستا باید خیلی نرم و مثل یه خمیر فوق‌العاده دربیاد.ولی هیچ‌وقت دو بشقاب پاستا مثل هم درنمیاد.شما نباید فکر کنید که مثلاً چرا این مثل پاستای هفته پیش و دیروز درنیومد.انقدر با پاستا کار می‌کنیدتا اون بافت فوق‌العاده به دست بیاد.مهمه که در طی کار به این نکته پی ببرید که این کار نیاز به زمان داره.

دو پیمانه آرد می‌ریزیم وسط سنگ مرمر.بعد یه چنگال برمی‌داریم و فقط یه‌ذره پخشش می‌کنیم.باهاش یه چاله درست می‌کنیم.پخشش کنید و باهاش یه چاله درست کنید‌.حواستون باشه که همه‌ی اطرافش یکنواخت باشه‌.استرس نداشته باشید.یه چیزی رو از سن کم به بچه‌ها یاد دادم؛به وسط چاله چاشنی بزنید و بعد یه قاشق چای‌خوری روغن‌زیتون فوق‌بکر بهش بزنید.این باعث میشه که پاستا درخشندگیو جلای زیادی به خودش می‌گیره.حالا تخم‌مرغ‌ها رو بیارید.معمولاً از چهار‌ تا تخم‌مرغ کامل و دو‌تا زرده‌ی تخم‌مرغ استفاده می‌کنیم.اول تخم‌مرغ‌ها رو تو کاسه بشکنید.اگه فکر می‌کنید تخم‌مرغ‌ها از حالت معمول بزرگ‌ترن،اون مقداری رو که تو آرد می‌ریزید جدا کنید.سه،چهار،حالا زرده‌ی تخم‌مرغ.این‌جوری زرده‌ها از سفیده‌ها بیشتر میشن؛چون باعث میشه آخر کار جلای خوبی بگیره.همون بافت زرد تیره‌ای که تو پاستای من هست.

حالا زرده‌ها رو جدا کنید.در واقع می‌تونید با کل تخم‌مرغ درستش کنید، ولی من بیشتر ترجیح میدم که پاستا پرمایه باشه و زرده‌ها بهش کمک می‌کنن.زرده‌ها رو می‌ریزیم.برای یه تخم‌مرغ کامل، دو تا زرده‌ی تخم‌مرغ بریزید.آروم هم بزنید.اینجا هم‌زدنش خیلی آسون‌تر از اینه که تو آرد هم بزنی.خیلی مهمه که خوب هم بزنید.خیلی‌ها تو پاستا آب می‌ریزن.من دوست دارم بیشتر تخم‌مرغ و روغن‌زیتون باشه تا آب.آب هم خوبه؛ ولی زرده‌ی تخم‌مرغ، تخم‌مرغ کامل و روغن‌زیتون واقعاً به قدرت گلوتن کمک می‌کنه و مهم‌تر از اون، پاستا پرمایه میشه.

حالا چنگال رو بذارید وسط و تخم‌مرغ رو بریزید توش.اول، یک‌سومش رو بریزید.با سمت صاف چنگال هم بزنید.می‌تونید ببینید که دارم چیکار می‌کنم؛با چنگال آرد اضافه می‌کنم وسطش. از کناره‌ها آرد بیشتری میارم و سعی می‌کنم سد خراب نشه.خوبه که بچه‌ها رو تو درست‌کردن ابن شریک کنید.برای اونا یه کار علمیه؛چون نباید بذارن دیوارهای سد بریزه.چنگال کمک می‌کنه تکه‌های ریز آرد حل بشن.خیلی هیجان‌انگیزه که بچه‌ها روتو درست‌کردن پاستای تازه شریک کنید.حالا که داره یه خمیر مایع میشه،آرد بیشتری حل می‌کنیم.یه‌کم خشک میشه و ما هم بقیه‌ی تخم‌مرغ‌ها رو اضافه می‌کنیم.از نوک چنگال استفاده کنید و باز هم آرد بیارید.می‌بینید چیکار می‌کنم؛ میارم بالاتر.خیلی خوبه که بچه‌ها رو تو درست‌کردن پاستای تازه شریک کنید؛ چون با همچین خمیر نرمی ذوق‌زده میشن.دست‌ها‌شون فعال و ذهن‌شون کنجکاو میشه و با این ماده‌ی مذاب کوه آتشفشان بازی می‌کنن.نباید بذارن به اطراف پخش بشه.

حالا یه سوراخ دیگه وسطش درست کنید.بقیه‌ی تخم‌مرغ‌ها رو بریزید.یه‌کمش رو نگه می‌داریم، حدود یه قاشق چای‌خوری.حالا همه‌ی آرد رو میارم وسط و نمی‌ذارم مایع پخش بشه.قبل از اینکه پخش بشه، بگیریدش.حالا به‌آرومی آرد‌ها رو ترکیب می‌کنیم. کم‌کم ترکیب میشن.الان طبیعیه که به هم‌ریخته به نظر بیاد.طبیعیه، چون می‌خوایم تقریباً مثل خرده‌نون به نظر بیاد.بعد به شکل خمیر درش میاریم.حالا خوب شد.یه‌کم دیگه تخم‌مرغ اضافه می‌کنیم.من بدون اینکه لمسش کنم می‌تونم با چشم نسبت اندازه‌ی آرد و خمیر رو بفهمم.حالا مخلوطش می‌کنیم.نگران نباشید، قرار نیست توپ بشه.یه‌ذره به هم ریخته به نظر میاد، ولی خوبه.حالا آرد رو بیشتر می‌کنم.

حواس‌تون باشه که ساعت و حلقه و همه‌چی رو دربیارید.خیلی مهمه.آرد برمی‌داریم.دست‌هاتون رو گرم کنید.چنگال رو تمیز و بعد جمعش کنید.با کف دست بکشین.خمیر رو جمع می‌کنید.کل آرد و روغن و تخم‌مرغ رو جارو کنید.مثل یه جاروی بزرگ دستم رو می‌کشم.همه‌اش با هم ترکیب میشه‌.طبیعیه، اگه یه‌ذره خیس شد نترسید.یه‌کم آرد بهش اضافه کنید.به‌آرومی دست‌هاتون رو آردی کنید.اگه دست‌تون رو آغشته به آرد کنید، همه‌اش از دست‌تون پاک میشه.می‌خوایم باهاش یه توپ خوشگل درست کنیم.حواستون باشه که همه‌اش رو پاک کنید.خوبی کار رو سطح مرمری همینه.می‌خوایم مطمئن بشیم که همه‌چیز رو کامل پاک کردیم.

یادتون باشه که روی سنگ مواد غذایی هست.یه‌ذره آرد بیشتر می‌ریزیم رو سطح و حالا ببینید.شروع می‌کنیم به اضافه‌کردن آرد.می‌تونید ببینید که توپ پاستایی داره شکل می‌گیره.همین که شروع به شکل گرفتن کنه،بهتون نشون میدم که چطوری تغییرش بدید. خب می‌خوام مطمئن بشم که هیچ آردی رو دست‌هام نمونده باشه.دستم رو به آرد آغشته می‌کنم و می‌مالم به هم.بعد متوجه می‌شید که دست‌تون حسابی تمیز میشه.یه‌کم عجیب‌وغریبه، چون من به‌عنوان یه تیکه از راویولی بهش نگاه می‌کنم.

من کلا این‌طوری بزرگ شدم، نمی‌خوام چیزی هدر بره.من این رو از اصل ماجرا یاد گرفتم،وقتی وسط ایتالیا یه آشپز 23 ساله بودم.محو صرفه‌جویی تو خونواده‌ی مادربزرگ‌ها بودم.اینکه چه کاری با دست‌ها‌شون می‌کردن و چقدر براشون مهم بودکه همیشه پاستای تازه درست کنن.حالا همین که یه‌کم تمیز شد،دوباره همه‌اش رو با هم یکی می‌کنیم.بعد واسه آخرین بار همه‌اش رو ورز می‌دیم. می‌چرخونم و می‌پیچونم.می‌چرخونم و می‌پیچونم. کف دست‌تون، این مهمه.دو تا از انگشت‌هام رو می‌ذارم روش و فشار میدم داخل و می‌چرخونم.با این کارم دارم رشته‌های گلوتن آرد رو فعال می‌کنم.گلوتن آرد رو سفت می‌کنیم.با این کار گلوتن فعال میشه.یه‌کم آرد می‌ریزم.مطمئن بشید توپ پاستایی خوبی شده.حالا اینجا رو همون جوری لمس کنید که نبض‌تون رو می‌گیرید.وقتی که نبض‌تون رو می‌گیرید،بافتش مثل بافت همین پاستاست.اگه آردش زیاد باشه خشک میشه.اگه خیلی کم باشه، پاستا خیس میشه.بنابراین وقتی که می‌ذارمش تو دستگاه، بهش می‌چسبه.

هر سی ثانیه یک بار، باید یه‌ذره آرد بپاشید روش.واقعاً مهمه که به دست‌هاتون آرد بمالید.این‌جوری پاستا هیچ‌وقت به دست‌تون نمی‌چسبه.این چهار تا انگشت رو می‌ذارم روش.با مشتم فشار میدم تو‌ و می‌کشم عقب.مرتب فشار میدم و می‌کشمش عقب.حالا می‌تونید بفهمید که چه اتفاقی میفته.نگران سرعت کار نباشید.خوب فشار بدین و از وزن بدن‌تون استفاده کنید.فقط روش فشار بدید.این‌جوری گلوتن آرد فعال میشه و این به پاستا خاصیت کشسانی میده.یه‌جور حالت ارتجاعی که می‌تونیم بکشیمش و ببریم یه جای دیگه

بعد از اینکه تو پاریس آموزش دیدم،شش‌ ماه دور ایتالیا در حال سفر بودم و تو یه قایق کار می‌کردم.هر دفعه که نیاز نبود تو قایق باشم،می‌پریدم تو غذاخوری‌های ایتالیایی و می‌نشستم و التماس می‌کردم،التماس می‌کردم که بذارن یه گوشه تو آشپز‌خونه سبزی‌ها رو‌ پاک کنم،فقط واسه اینکه ببینم مادربزرگ‌ها چجوری پاستاهای فوق‌العاده درست می‌کنن.اون تجربه‌ها خریدنی نبودن.اون هفته‌ها، ماه‌ها و اون شش ماه خریدنی نبود.این ماجراجویی یه شاگرد بود که می‌خواست یه چیزی یاد بگیره.هیچ‌وقت هم من رو جدی نمی‌گرفتن؛چون واقعاً نمی‌فهمیدن که چرا اونجام.

اونا می‌دیدن که من از یه قایق میام و فکر می‌کردن که کاپیتان یا یه ملوان ساده باشم.اما یه آشپز بودم که خیلی دلش می‌خواست بدونه چطور پاستا می‌پزن.ازشون کلی سؤال می‌پرسیدم،ولی یک کلمه هم ایتالیایی نمی‌فهمیدم.واسه همین از مادربزرگ‌ها می‌خواستم برام بنویسنش و یه نمونه نشون بدن و روی کاغذ رسمش کنن و بگن چطوری اینا رو کنار هم بذارم.اونا یه‌جوری تندتند کار می‌کردن که به چشم من خیلی سریع بود.اما چیزی که یاد گرفتم طعم، درک فرایند و مهم‌تر از اون، عشق بود که داشتن.من همیشه به شاگردهای جوون خودم میگم که شاید هیچ کاری نکنید؛ولی باید با چشم‌هاتون آشپزی کنید.باید با چشم‌هاتون نگاه کنید،باید با چشم‌هاتون آشپزی کنید و یاد بگیرید.این بهترین ابزاریه که همیشه دارید.

حالا به توپ پاستایی خوشگلی که دستتونه نگاه کنید. می‌تونم همین الان کار رو شروع کنم و یه تیکه ازش جدا کنم.یه تیکه رو بین انگشت‌هام می‌چرخونم.از الان می‌دونم که وقتی دستگاه پاستاساز رو روشن کنم، رؤیایی میشه، چون از الان این‌طوریه.بکشید و فشارش بدید.می تونید ببینید که جمع میشه؛ چون تازه داره شل میشه.الان واقعاً انعطاف‌پذیره.نرم و خوش‌عطره.گاهی می‌تونید چند پر زعفرون بندازید توشیا با نمک های طعم‌دار مختلف بهش چاشنی بزنید.روش‌های زیادی واسه این کار هست.می‌تونید به خمیر، روغن قارچ‌ دنبلان اضافه کنید.کلی روش داره.اینجا رو ببینید، زیباست.حالا آروم‌آروم روش آرد بپاشید.اگه بچرخونمش، هیچ چیز بهش نمی‌چسبه.تخته‌ی مرمری خوب خشک شده و انعطاف‌پذیره.

حالا می‌پیچونمش‌ تا پاستا پوسته‌پوسته نشه.اگه پوسته‌پوسته بشه، راویولی اصلاً خوب درنمیاد. وقتی که جمعش کنیم، از اکسیده‌شدنش جلوگیری میشه.می‌ذاریم روش، بلندش می‌کنیم و پایینش رو هم می‌بندیم.مطمئن می‌شیم که خوب پوشونده بشه تا هیچ نقطه‌ای سرباز نمونه.اگه یه جاییش تو معرض هوا باشه، اکسیده میشه.کدر میشه و قبل از اینکه بپزیدش بی‌رنگ میشه.ما می‌خوایم که تازه نگهش داریم.بعد می‌بینید که تو یخچال رنگش عوض میشه.تخم‌مرغ‌ها خوب توش می‌شینه و رنگش تیره‌تر میشه.می‌ذاریم 20 دقیقه تو یخچال بمونه.