مسترکلاس اول توماس کلر: تکنیک‌های آشپزی

توماس کلر اینجاست تا شما را از کتاب‌های آشپزی و دستورالعمل‌های محض فراتر ببرد و تجربه‌های آشپزی خود رابه شما منتقل کند. در این دوره آموزشی ابریاد با انواع تکنیک های آشپزی آشنا خواهید شد که از شما یک سرآشپز حرفه‌ای خواهید شناخت.

تکنیک های ساده آشپزی که شما را سر آشپز می‌کند

شاید این مهم‌ترین و ابتدایی‌ترین سوالی باشد که هر سرآشپز باید از خودش بپرسد و معادله آشپزی پاسخگوی این سوال خواهد بود: مواد اولیه و اجراکردن. طبق توصیه های توماس کلر برای آشپزی در بخش مواد اولیه آنچه حائز اهمیت است کیفیت و تازگی موادغذایی است و در بخش اجرا مهارت و توانایی‌های شماست که بر نتیجه آشپزی شما موثر خواهد بود. از موارد دیگر می‌توان به وسایل آشپزخانه و ظروف مورد استفاده در فرایند آشپزی اشاره کرد. توماس کلر معتقد است که یک سرآشپز حرفه‌ای باید با ابزارهای موجود در آشپزخانه از کارد گرفته تا وسایل برقی آشنا باشد. ظروف و قابلمه‌ها را درجای مناسب خود به کار گیرد و بر اساس اصول آشپزی حرفه ای تمام تلاش خود را بکند تا از به‌هم‌ریختگی و آشفتگی آشپزخانه جلوگیری کند. این سرآشپز فوق‌العاده به شما خواهد گفت که چگونه از تخته‌های برش و چاقوها استفاده کنید و در تمیز نگهداشتن آن‌ها کوشا باشید.

سرآشپز کلر هم‌چنین به شما تکنیک‌های شناخت چاشنی‌ها و انتخاب مواد اولیه باکیفیت را آموزش خواهد داد؛ چرا که آنچه بر سر میزغذاخوری سرو خواهید کرد، به این دو عامل بستگی بسیاری خواهد داشت. اگر خواهان مواد اولیه باکیفیت هستید، آن‌ها را از مزرعه به میز غذاخوری خود بیاورید و پس از یافتن یک تأمین‌کننده خوب هرگز او را از دست ندهید.

توصیه های توماس کلر برای آشپزی

به طور کلی در این دوره آموزشی ابریاد با ترفندهایی که از شما آشپز بهتری می سازد آشنا خواهید شد که شامل روش‌های نگهداری و ماندگارترکردن موادغذایی از جمله انواع سبزیجات خواهد شد. در دوره آموزش تکنیک های آشپزی خواهید دید که چگونه سبزیجات تازه را تشخیص داده، ایده‌های آشپزی با آن‌ها داشته باشید و عمر مفید سبزیجات را افزایش دهید. با یادگیری روش‌های بلانچ‌کردن، تفت‌آب‌پزی، لعاب‌دهی، کباب‌کردن و پختن سبزیجات با تکنیک های آشپزی حرفه ای آشنا خواهید شد. این روش‌ها سخت نیستند، اصلاً آشپزی کار سختی نیست اما گاهی نیازمند صبر و تحمل است. برای صبرکردن آماده‌اید؟

به یک بشقاب مارچوبه سبز و درخشان روی میز غذاخوری فکر کنید، این درخشان‌بودن را مدیون به‌کار‌بردن اصول صحیح آشپزی و بلانچ‌کردن مارچوبه در یک قابلمه بزرگ آب جوش و یادگیری روش‌های درست پوست‌کندن مارچوبه هستیم. 

ترکیب کره، کمی شکر با سبزیجات شیرین مثل شلغم، هویج یا کنگر فرنگی شما را به وعده‌ای از سبزیجات کاراملی‌شده مهمان می‌کند. به این فرایند لعاب‌زنی می‌گویند که به دنبال استخراج قند طبیعی موجود در سبزیجات است و یکی از تکنیک های پخت در آشپزی محسوب می‌شود. در آشپزی آیا تا به حال به یک تکه گوجه پوست‌کنده در ساندویچ همبرگر خود فکر کرده‌اید؟ پوست‌کندن گوجه همیشه یکی از وقت‌گیرترین و طاقت‌فرساترین کارهاست. اما به استفاده از روش‌های آشپزی سریع و یک قابلمه آب‌جوش و لگنی پر از آب سرد و یخ به استقبال داشتن گوجه‌ای با بافت نرم و یک‌دست در ساندویج یا سالاد گوجه خود بروید.

با روش تفت‌آب‌پزی خورشت باریگول یا خورشت کنگر فرنگی درست کنید و به یک پوره سیب‌زمینی حرفه‌ای سلام کنید. با آگاهی از فوت و فن های آشپزی خوهید دید که پوره سیب‌زمینی با سیب‌زمینی له‌شده تفاوت بسیاری داشته و با حجم بالایی از خامه و کره مخلوط می‌شود. در ادامه با ترشی‌انداختن به عنوان یکی از روش‌های افزایش طول عمر سبزیجات آشنا خواهید شد. ترشی‌هایی که تضاد جذابی در ساختار موادغذایی مصرفی‌تان ایجاد خواهند کرد و با وجود سرکه طعم دلپذیری به وعده‌های غذایی‌تان خواهند داد.

آیا تا به حال نام هویج وحشی را شنیده‌اید؟ در دوره آموزش بررسی تکنیک‌ها و  نکات آشپزی یک پوره‌ی زیبای هویج وحشی که در کنار لابستر، ماهی یا مرغ سرو می‌‌شود را آماده خواهیم کرد. با روش کونفی‌کردن که یکی از اصول آشپزی حرفه‌ای است و به منظور افزایش ماندگاری موادغذایی آشنا خواهیم شد که به معنی پخت آهسته موادغذایی با دمای کم، در روغن بسیار زیاد است و خواهیم دید که روش کونفی‌کردن سیر و بادمجان و فرآورده‌های گوشتی به چه صورت خواهد بود.

در دوره آموزشی توصیه‌های توماس کلر برای آشپزی با طرز تهیه یک کدوی سبز برشته آغشته‌ به سس روغن زیتون، گوجه‌فرنگی، موسیرو جعفری، سالاد چغندر طعم‌دارشده با سرکه‌ی بالزامیک، روغن زیتون و نمک مالدون آشنا خواهید شد. تخم‌مرغ ماده اولیه موردعلاقه سرآشپز کلر است و او در آشپزی ارزش ویژه‌ای برایش قائل است. در این دوره با تفاوت تخم‌مرغ پیوی و جیدوری، تخم‌مرغ محلی و صنعتی و تخم‌مرغ تازه و کهنه آشنا خواهید شد. هم‌چنین طرز تهیه انواع تخم‌مرغ آب‌پز، هم‌زده و جیبی را خواهید آموخت. 

مایونز یکی از پرمصرف‌ترین انواع سس‌هاست که برای سالاد، ساندویچ‌ها، غذاهای فست‌فودی و مرینیت گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرد. با دیدن این دوره به جای خرید مایونز صنعتی خودتان آن را درست و نوش‌جان کنید. هم‌چنین می‌توانید سس هالندیز که همان سس مایونزی است که به جای روغن با کره شفاف درست شده است، تهیه کنید یا با افزودن ترخون و شالوت ریزشده آن‌ را به سس برانیز تبدیل کنید یا با افزودن مقداری خامه از آن سس برانیز موسیلین درست کنید.

به دنیای دسرهای توماس کلر خوش‌آمدید. کاستاردی که با شیرخاگین یا همان کِرِم آنگلیز درست شده است یا نوعی دسر که با مرنگ سوئیسی آماده شده است و با توت‌فرنگی و لیموی رنده‌شده درست شده است، انتظار شما را می‌کشد.

پاستا یکی از انواع غذاهای بسیار محبوب و پرطرفدار در سراسر جهان است که با دستورهای بسیار متنوعی تهیه می‌شود. با بررسی تکنیک‌ها و نکات آشپزی توسط توماس کلر همراه شوید تا دستور تهیه خمیر پاستای تخم‌مرغی، پاستا، پاستای شکم‌پر، پاستای گیتارا، پاستای آگیلیو اولیو را بیاموزید. فتوچینی و لینگویینی و گئوچی سیب‌زمینی هم چاشنی این دوره خواهند بود تا رنگ تازه‌ای به وعده‌های غذایی‌تان ببخشند.

ویژگی دوره تکنیک‌های ساده آشپزی که شما را سرآشپز می‌نماید چیست؟

توماس کلر یکی از بهترین سرآشپزهای جهان به جای آن که تنها بر دستورالعمل‌های کتاب‌های آشپزی یا فیلم‌های آموزش آشپزی تکیه کند به آموزش اصول آشپزی حرفه‌ای و تکنیک‌های پخت در آشپزی می‌پردازد تا از شما آشپز بهتری بسازد. در هیچ کتاب یا فیلم آموزش آشپزی شما با اصول انتخاب مواد اولیه باکیفیت، استفاده از ظروف و قابلمه‌ها و روش‌های منحصربه‌فرد پخت آشنا نخواهید شد. با تماشای دوره بررسی تکنیک‌ها و نکات آشپزی با توماس کلر به یک آشپز تمام‌عیار تبدیل خواهید شد.

پیش‌نیاز دوره تجربه‌های آشپزی با توماس کلر چیست؟

سرفصل‌های دوره کسب تجربه‌های آشپزی با سرآشپز کلر از اصول و مبانی آشپزی آغاز می‌شوند و شما را تا یادگیری اصول آشپزی حرفه‌ای و انواع تکنیک‌های پخت در آشپزی همراهی می‌کند. بنابراین این دوره دربرگیرنده تمامی سرفصل‌های آموزش آشپزی است و پیش‌نیازی ندارد.

دوره بررسی تکنیک‌های آشپزی حرفه‌ای با توماس کلر برای چه کسانی مناسب است؟

• علاقه‌مندان به مهارت آشپزی.
• علاقه‌مندان به تکنیک‌های آشپزی فرانسوی.
• خانم‌های خانه‌داری که به دنبال یادگیری روش‌های آشپزی سریع هستند.
• کسانی که به تازگی آشپزی را آغاز کرده‌اند و می‌خواهند اصول و مبانی آشپزی را بیاموزند.
• صاحبان، مدیران و سرآشپزان رستوران‌ها، هتل‌ها و غذاخوری‌ها که به دنبال یادگیری روش‌های آشپزی سریع و حرفه‌ای هستند.

در پایان دوره اصول صحیح آشپزی با سرآشپز کلر بر چه مباحثی مسلط خواهید شد؟

پس از تماشای دوره فوت‌و‌فن‌های آشپزی با اصول و مبانی آشپزی آشنا خواهید شد و اصول مدیریت یک آشپزخانه موفق را خواهید آموخت. استفاده از انواع چاشنی‌ها، روش‌های افزایش عمر و ماندگاری سبزیجات، روش پوست‌کندن گوجه، تکنیک‌های بلانچ‌کردن، لعاب‌زنی، تفت‌آب‌پزی و کونفی‌کردن انتظار شما را می‌کشند. سس‌های مایونز، هالندیز، برانیز و برانیز موسیلین درست کنید و از خرید سس‌های صنعتی راحت شوید. انواع تخم‌مرغ و روش‌های پخت آن را بیاموزید و خودتان را به یک وعده از انواع پاستا مهمان کنید. تبدیل‌شدن به یک آشپز حرفه‌ای و تمام‌عیار را پس از تماشای این دوره تجربه خواهد کرد.